Aquest maridatge probablement és una recepta sofisticada que juga amb les diferents textures de la pinya, – el vam tastar per primera vegada a Cal Xirricló de Balaguer -. La versatilitat del Foranell Pansa Blanca 2022, la mineralitat i el punt salí  equilibren la dolçor i el greix d’aquest postre.

La pinya és un ingredient summament versàtil a la gastronomia. Més enllà del seu consum en fresc, aporta matisos únics a la cuina; té un perfil sensorial, combinant dolçor, acidesa i una textura sucosa. Versatilitat al utilitzar-la tant en preparacions dolces ( macedònies, pastissos, gelats) com salades, i és fa servir per moltes tècniques i aplicacions culinàries; és especialment interessant per cuinar amb marisc, porc o ànec, ja que la seva acidesa ajudarà a equilibrar els greixos. I, no ens oblidem de les seves propietats; conté bromelina, un enzim que facilita la digestió de les proteïnes, fent-la una guarnició ideal per a carns i i peixos consistents.

Ingredients;

• 1 pinya natural madura.
• Almívar: 200 ml d’aigua, 100 g de sucre, una mica de pell de llimona i una branca de canella.
• Gelat: 2 boles de gelat de vainilla de bona qualitat
• Acabat: Oli d’oliva extra( varietat arbequina), flors de sal (Guerande) i menta fresca.

Preparació amb les tres textures de la pinya:

• Pinya en almívar: tallar una part de la pinya en daus petits. Bullir l’aigua amb el sucre, la llimona i la canella. Quan bulli afegirem els daus de la pinya i ho cuinarem durant 5 min deixant-lo després refredar amb el seu suc.
• Pinya cuinada (a la brasa o a la planxa): Tallarem unes rodanxes o daus més grans. Els passarem per la planxa ben calenta sense oli fins que quedin marcats o caramel.litzats pels costats. Això potenciarà el sabor fumat que marida amb la criança amb líes del vi.
• Pinya natural: Tallarem la base de la pinya o a daus freds per mantenir l’acidesa i la frescor original de la fruita.

Muntatge inspirat amb la imatge:

• Base: dins del recipient, -és igual que sigui un aquest recipient o qualsevol bol de fruita que tinguem per casa -, posarem una base de pinya natural.
• Cos: Intercalem  els daus de pinya en almívar (escorreguts) amb els trossos de pinya cuinada al voltant.
• Cor: Posarem una bola de gelat amb un fil d’oli d’oliva  verge extra coronarem amb unes escates de sal. La sal és el secret per connectar amb el post gust salí de la Pansa Blanca.

El contrast de l’acidesa del vi neteja el paladar després de la cremusitat del gelat de vainilla. Les notes de fruita blanca del vi s’uneixen a la pinya en almívar, mentre que el punt mineral del sauló es veu realçat per la sal i l’oli d’oliva.

 

Adreça Cal Xirricó:

• Carrer del Dr. Fleming, 53 25600 Balaguer (Lleida)
• 97 344 50 11
• info@calxirriclo.com

Estem en ple temps de carxofes. actualment, a principis de febrer, ens trobem en el moment de màxima producció i qualitat a les zones de cultiu mediterrànies.

Imatge: Concepte provisional fet per Gemini

 

Els millors mesos són els mesos de gener, febrer i març. El fred fa que la carxofa es tanqui, es torni més compacta i guanyi en sabor. La temporada s’allargarà fins els mesos d’abril i maig, depenen de quan comencin a pujar les temperatures, perquè amb la calor es tornen dures i amargues.

Per saber si la carxofa és ben fresca quan l’anem a comprar, ens hem de fixar en el seu pes, la carxofa ha de ser pesant pel seu tamany, això ens indicarà que és plena i no eixuta. L’hem d’agafar lleugerament, ha d’estar dura i les fulles han d’estar ben atapeïdes. La carxofa ha de tenir un color verd brillant, tot i que algunes varietats tenen tons liles i em d’evitar que tinguin taques negres o que les fulles estiguin massa obertes.

Quan les fulles estan massa obertes o separades, la carxofa ens està dient que ha passat massa temps des de que es van collir o que s’han collit massa tard. La carxofa oberta sol tenir un cor ple de pèls i les fulles es tornen dures i fibroses. Per molt que la coguem, costarà de mastegar.

La carxofa es tanca per protegir la seva humitat interna. Si està oberta s’ ha començat a assecar i ha perdut la seva melositat.Em de buscar que estiguin ben atapeïdes i premudes com un puny tancat.

Les taques fosques o negres a les puntes o a les fulles exteriors poden sr per dues causes i cap de les dues es bona per la sopa de ceba i carxofes confitades; la carxofa és molt sensible a l’aire: Les taques negres indiquen que les carxofes porten molt temps tallades o que han rebut cops. això altera el sabor, tornant-la mes amarga i més delicada. De vegades les taques apareixen per gelades al camp o per una mala conservació en les càmeres frigorífiques amb massa humitat. Això pot fer que la carxofa es podreixi per dins abans d’hora.

Hi ha una excepció; les taques marrons per el fred. A l’hivern, algunes carxofes tenen unes petites taques de color marró clar. Això passa quan gela al camp. Els agricultors en diuen; “carxofes tocades pel fred” i, curiosament solen ser les més dolces i les més bones, ja que la planta concentra sucres per protegir-se de les baixes temperatures.

El maridatge que proposem creiem que és encertat , hem triat el nostre Foranell Picapoll Blanc 2022 que entén perfectament els sabors del nostre terrer; el sauló.

La carxofa conté cinarina un compost que sol donar un gust metàl.lic o excessivament dolç a molts vins. L’acidesa del Foranell Picapoll Blanc i les seves notes d’herbes mediterrànies té la suficient capacitat per plantar cara a la carxofa sense que el vi perdi la seva identitat.

La sopa de ceba és untuosa i dolça a causa de la seva caramel.lització. El Foranell Picapoll Blanc 2022 és un vi blanc amb molt bona frescor i amb un punt mineral que ajuda a netejar el paladar després de cada culladara.

Per gaudir al màxim d’aquest maridatge la temperatura del vi ha d’estar entre  els 10-12ºC. No el vulguem massa fred, ja que no notariem les aromes de la fruita blanca i de les herbes aromàtiques que tan bé van amb la ceba.

Primer tastem la sopa amb un tros de carxofa i pa torrat i deixem que els sabors omplin la boca i, tot seguit fem un glop de vi. Notarem com el Foranell Picapoll Blanc 2022 talla el greix del formatge i equilibra el conjunt.

Com a nota curiosa; El Picapoll Blanc és una varietat que triga a madurar, igual que la ceba triga a caramel.litzar-se. Aquesta “cuina lenta” es nota en l’harmonia final d’aquest maridatge.

Ingredients per aquest plat;

Per a les carxofes confitades:

• 8 carxofes fresques.
• Oli d’oliva extra (quantitat suficient per cobrir-les en un cassó aproximadament de 50ml.
• 2 grams d’alls xafats amb pell.
• 1 branca de farigola fresca i una fulla de llorer.
• sal i uns quants de pebre negre.

Per a la sopa de ceba;

• 4 cebes grans idealment de figueres per la seva dolçor.
• 1,2 litres de brou pot ser de pollastre suau o de verdures.
• 30 grams de mantega per donat brillator i untuositat.
• 1 cullerada de farina per donar una mica més de cos.
• Un raig de vi  blanc.

Per l’acompanyament del “gratinat”:

• 4 llesques de pa de pagès
• 100 grams de formatge per gratinar
• 1 gra d’all cru per fregar en el pa torrat.

 

Aquesta és una recepta que busca l’essència; tota la potència i la gelatina dels menuts concentrada en un brou net, ideal per acompanyar l’estructura i la frescor del nostre Foranell Garnatxa Blanca 2019.

Aquest brou no és una sopa qualsevol; és un destil.lat de tradició. L’objectiu és aconseguir una textura vellutada i un gust profund sense cap element sòlid distregui l’atenció.

Ingredients per al brou:

• La base: 1kg de menuts de vedella (ben nets). o ja preparats per la cocció.
• L’essència: 150g de cansalada ibèrica, un os de pernil i un bon tall de xoriç.
• Les aromes: 1 ceba gran, 1 cap d’alll, 2 fulles de llorer, pebre vermell dolç i una punta de picant i sal.

Preparació pas a pas:

Per blanquejar, em de bullir els menuts durant 10 minuts. Escorre els menuts i llençar l’aigua. Aquest pas és vital per netejar impureses i que el brou surti brillant. La cocció ha de ser lenta, en una olla neta, em de posar els menuts, la cansalada, l’os de pernil, el xoriç, la ceba sencera, l’all i el llorer. Cobrir-ho amb aigua mineral i deixar-ho coure a foc molt lent durant unes 3 o 4 hores o ( 1h en una olla a pressió). Durant l’infusió de sabors a mitja cocció, afegirem el pebre vermell dissolt en una mica de caldo fred perquè no es cremi. Un cop la carn estigui gairebé desfeta i el líquid sigui dens i brillant, retirem tots el sòlids. Passem el brou per un colador per eliminar qualsevol resta.

Servir el brou en un plat fondo, ben calent, on es pugui apreciar la brillantor dels cercles de greix que concentren tot el sabor.

El nostre Foranell Garnatxa Blanca 2019 és l’acompanyant perfecte; l’estructura del brou dels menuts té molta gelatina. La garnatxa blanca, amb la seva untuositat natural i el pas pel temps (2019),  té prou “cos” per no desaparèixer davant la potència del col.lagen.  L’acidesa i la frescor del vi talla el greix de la cansalada i els menuts, netejant el paladar a cada glop i convidant a repetir la cullarada. Les notes terrosses, els tocs de fruita madura d’arbre i els fons mineral del Foranell lliguen amb els sabors profunds i lleugerament picants del brou.

Serviu el brou amb una vaixella floral antiga per connectar amb l’ànima rústica del vi i assegurem-nos de que el Foranell Garnatxa Blanca estigui a una temperatura d’uns 10-12 ºC per gaudir de tota la seva complicitat aromàtica.

Aquest plat és, literalment, un “abric per l’ànima”. Per als dies de fred i pluges intenses que estem tenint aquest hivern, no hi ha més reconfortant que un brou de menuts per diverses raons sensorials:

L’efecte termogènic pel toc del pebre vermell i el greix noble de la cansalada fan que el nostre cos entri en calor de seguida. És un combustible d’alta qualitat per combatre les baixes temperatures. Al ser un brou ric en col.lagen, té una densitat que “omple” més que un brou de verdures. Això genera una sensació de sacietat i benestar que ens durarà hores. Al’hivern sovint obligem beure aigua; aquest brou ens manté hidratats aportant energia extra que el metabolisme necessita per mantenir la temperatura corporal de 37ºC y aquests dies grisos, de pluja o de vent, el fet de menjar amb cullera en un plat fondo, ens connecta amb la cuina de la memòria, la de les àvies. Bufar la cullera i sentir l’aroma del llorer i de l’all… pot ser molt terapèutic