Un maridatge de confit d’ànec amb taronja vermella i confitura de taronja amarga amb Foranell Pansa Blanca pot ser una combinació molt encertada i elegant.
La textura de la carn d’ànec és melosa, greixosa i fibrosa amb una suculent i lleugera astringència de la taronja i dolçor i amargor de la confitura. Els sabors que hi dominen són els de l’ umami, greix , citric fresc, amargor elegant i lleugera dolçor caramelitzada. La cocció ha de ser llarga, tradicional, amb tocs àcids i dolços per contrastar la riquesa de la carn.
La raó del maridatge és el contrapès del greix, l’acidesa del vi talla la untuositat del confit i neteja el paladar, la taronja amarga i vermella troba un aliat en els tocs del vi, i el volum del vi sosté la intensitat del plat sense quedar-se curt. Una complexitat aromàtica debuda ala criança del vi sobre lies i els matisos de fruita seca del vi que connecten amb la profunditat del confit d’ànec i les notes caramel.litzades de la confitura. La mineralitat i la salinitat reforcen la sensació de frescor i donen contrast a la dolçor cítrica del plat. La temperatura de servei del vi hauria de ser entre 10-12º C, una copa borgonyona o de tulipa ampla per permetre l’oxigenació i la complexitat aromàtica. Una opció de presentació del plat és la de poder fer un puré de moniato o de pastanaga per afegir una capa dolça i vegetal que lligarà amb el vi amb certa evolució.
Ingredients per a 4 persones.
4 cuixes d’ànec confitades ( en conserva o casolanes).
2-3 taronges vermelles (sanguines), ben madures.
2 cullerades sopers de confitura de taronja amarga
1 cullerada de mel (opcional)
1 branca de romaní o de farigola fresca
Pebre negre acabat de moldres
Un toc de canyella en pols (opcional)
Sal (només si el confit és poc salat)
Un raig de vi blanc sec o brou de pollastre ( 50ml).
Elaboració. Preparació del confit.
Si el confit ve en conserva, elcorre´l lleugerament del greix i col.loca’l en una safata al forn. Preescalfa el forna 200ºC amb fi¡unció grill o calor dalt i baix. Enforna durant uns 20-25 minuts, fins que la pell sigui daurada i cruixent i reserva’l.
Salsa de taronja amarga o vermella.
Renta i pela una de les taronges vermelles. ratlla finament una mica de pell ( evitant la part blanca) i reserva-la.
Ara pela les taronges sanguines i talla-les a grills o rodantxes . En una paella posa la confitura de taronja amarga amab un raig petit d’aigua o vi blanc sec i la cullarada de mel. Afegeix els grills de taronja vermella, la pel ratllada , el romaní i el toc de canyella
Redueix lleugerament a foc mitjà- baix durant 5- 7 minuts, fins que agafi textura de salsa brillant, Retira el romaní..
Acabat i muntatge del plat.
col.loca la cuixa d’ànec al plat sola o sobre un llit de puré i nappa o cobreix amb la salsa de taronja amarga, afeigeix alguns grills o rodantxes frecques de taronja i decora amb herbes fresques o un pètal de taronja confitada.
El maritdatge recomanat és ideal per la seva acidesa viva, textura untuosa i notes citriques qua fan d’aquest vi un bon company gastronòmic excel.lent per a ‘ànec confitat amb contrastos dolços i amargs.
Suggerimets.
També pots afegir un toc de Grand Marnier o Cointreau a la salsa si el que vols és més complexitat.
.