Formatge Comté.
Imatge creada per Gemini IA
En els documents de 1264, relatius a la història dels municipis de Devier i de Deservillers, es poden trobar rastres de la paraula «fruitière» (formatgeria) i el mode de funcionament d’aquesta societat cooperativa abans de la carta. En l’Edat mitjana, la fabricació dels formatges de gran format era l’única manera de fer rendible la llet d’una banda, i de constituir d’altra banda les reserves d’aliments en aquests llocs de clima tan dur. D’aquests descobriments va néixer el Gruyère de Comté, més comunament dit avui dia Comté. Etimologia: de «gruyers», funcionaris municipals responsables de la venda de fusta als formatgers (indispensable per a escalfar les cubes).
Aquest sistema de cooperatives de formatgeries (fruitières) ha afavorit un sentiment de solidaritat i orgull i han conservat les tradicions i les tècniques de producció a petita escala, garantia de la permanència del Comté com un dels formatges francesos més famosos.
Es necessiten uns 530 l. de llet per a preparar una sola roda de Comté de 35 kg, és a dir, la producció diària de 30 vaques. De mitjana, cada fruitière compta amb 19 lleteries locals que es troben en un radi d’uns 10 quilòmetres.
El mètode roman inalterat des de fa segles, i ara es defineix mitjançant les especificacions de la Denominació d’Origen Controlat. Es produeix en les abruptes muntanyes i els extensos altiplans del Massís de Jura, una regió que abasta el Jura, els Doubs (tots dos inclosos en Franc-Comtat) i el Ain (a la regió de Roine-Alps).
La riquesa i la diversitat de les pastures de la muntanya i la marcada diferència de les estacions aporten al Comté un sabor únic, a més de la llet de les dues úniques races natives de vaca que han d’utilitzar-se: la Montbéliarde, coneguda per la dolçor de la seva llet, constitueix aproximadament el 95% del bestiar, i la part restant la conformen les vaques Simmental franceses.
Cada fruitière, o formatgeria tradicional, posseeix el seu propi perfil, definit pel sòl, el clima i la flora on pasturen les vaques. Pot presentar sabors des de mantega fosa, batut de xocolata, avellanes i caramel o aromes a torrades, melmelada de prunes, cuir, pebre o xocolata negra. Unes altres recorden més a butterscotch i avellanes, fins i tot a taronges dolces.
El Comté es presenta com una roda imponent, amb una escorça amb aspecte de pedra de color beix que adquireix un major gruix i duresa amb la maduració. Al tall, la seva pasta és ferma, seca i lleugerament granulada, de color ivori, pot presentar alguns ulls aïllats de la grandària d’una cirera.
Una vegada conclòs el procés d’afinat que pot ser de 6 a 24 mesos, es qualifica cada lot de l’1 al 20, en funció del seu sabor, textura i aspecte. Els formatges amb una qualificació mínima de 15 reben l’etiqueta verda Comté Extra; els d’entre 12 i 14, obtenen li etiqueta marró de Comté: mentre que els formatges que reben una puntuació inferior a 12 no reuneixen els requisits per a exhibir l’etiqueta AOC Comté.
El seu cosí més pròxim és el Beaufort.
Els francesos prenen el Comté pràcticament a qualsevol hora del dia. Com es fundi bé, es pot trobar en nombrosos plats francesos, com els quiches, les sopes, els pastissos i els gratinats o fondues, salses i amanides. La seva textura cremosa i sabor afruitat combinen molt bé amb el peix i la carn blanca, així amb vins Jura de la regió, per exemple, Chardonnay, Chenin Blanc o Viognier.
El formatge es beneficia d’una AOC des de 1958, i D.O.P. a nivell europeu des del 21 de Juny del 1996.
Informació treta de: Mundoquesos.com
El maridatge entre el formatge Comté i el nostre vi Foranell Picapoll Blanc, és d’una combinació molt ben equilibrada. Tot i que el Comté és un formatge clàssic francès i la varietat de raïm Picapoll Blanc és catalana, comparteixen una elegància “terrosa” que els fa brillar junts.
El Foranell Picapoll Blanc, és un vi amb personalitat; acidesa refrescant ideal per tallar el greix del formatge. notes florals i herbàcies que recorden al fonoll i les herbes de marge, que connecten amb les pastures d’on prové la llet del Comté. El vi té un punt salí i mineral, típic de la proximitat del mar i el sauló que realça el gust de la llet.
El formatge dependrà molt del temps de maduració, però ab el Foranell Picapoll Blanc hi ha dos escenaris:
- Comté Jove (8-12 mesos): Té notes de mantega i de fruita seca fresca. Aquí el vi actúa com un netejador del paladar, mantenint la frescor.
- Comté Reserva (18- 36 mesos): Comencen a aparèixer els cristalls de tirosina i notes de torrats. Aquí la mineralitat del Picapoll Blanc aguanta el tipus davant la intensitat del formatge.
Perquè funciona aquest maridatge? L’èxit d’aquesta unió es basa en el contrast i la complementarietat:
- L’acidesa vs. el greix: la untuositat del formatge es veu equilibrada per l’acidesa del Picapoll Blanc, evitant que el paladar quedi saturat.
- Aromes de bosc: Les notes de fruits secs del Comté (d’avellanes i nous) lliguen amb el fons amarg i elegant característic de la varietat Picapoll Blanc.
- L’estructura: El Foranell Picapoll Blanc no és un vi blanc lleuger qualsevol; té prou cos i estructura per no desaparèixer davant d’un formatge de pasta cuita amb tanta personalitat.
Maridatge elaborat per en Joan Ayra (Sommelier)
Formatge Roquefort.
Imatge creada per Gemini IA
Diuen que un pastor de Rouergue, que guardava les seves ovelles mentre esmorzava una llesca de pa i formatge fresc es va creuar amb una bella pagesa i es va acostar per a rondar-la al que aquesta va respondre gustosa. Per a aprofitar l’ocasió el pastor deixà el formatge i el pa que portava per a l’esmorzar en una de les coves i va marxar després de la mossa. Al seu retorn després de diversos dies va trobar que les molles de pa havien caigut sobre el formatge i s’estaven podrint formant taques de color blau però era tant la fam que portava endarrerit després dels esforços realitzats que no va poder resistir i li va clavar la dent al formatge que li va resultar d’un sabor deliciós. En aquest instant havia nascut el famós formatge Rocafort: En l’antiguitat, es trobava en els llocs de venda dels fòrums romans, però va ser al voltant de l’any mil que va aparèixer sota el nom de «Rocafort». Després va saber delectar els paladars de molts caps coronats, que van protegir la seva fabricació i les seves coves. En 1411, un fur real de Carles VI atorgava als habitants de Rocafort el monopoli de la maduració del formatge en les coves de Combalou. Aquest fur segueix en vigor. En el segle XX, la seva notorietat va traspassar les fronteres i el va convertir en un ambaixador del formatge francès.
Va ser el primer a beneficiar-se d’una denominació d’origen reconeguda en 1925. Avui dia, només les ovelles de raça Lacaune i les negres procedents de la mateixa raça poden ser criades per a la fabricació del Rocafort, que ha de ser madurat en les coves de Rocafort-sud-Soulzon. El Rocafort sempre es fa amb llet crua, es presenta en forma d’un cilindre de 2,5 a 3 kg, que ha de ser simplement humit. El Rocafort gairebé no posseeix escorça i es distribueix embolicat en alumini. La seva pasta és blanca o ivori, i el blau, que varia del gris al verd, ha d’estar ben repartit, a bastament, però sense excessos, des del cor fins a la vora. El sabor, d’un bon Rocafort no ha de ser ni massa salat, ni àcid o amarg. Sense agressivitat, el sabor en boca deixa una sensació franca i fresca. La intensitat es justifica per una longitud en boca, suavitzada per la seva textura fundent. La seva textura és ferma i llisa i pot untar-se amb una certa facilitat. La seva aroma és lletosa, a nous i passes. Els formatges per al mercat francès solen ser menys salats que els destinats a exportació. El seu cosí més pròxim és Bleu donis Causses, encara que aquest últim està fet amb llet pasteuritzada de vaca i no té la mateixa aparença. El formatge es beneficia a nivell estatal d’una AO (denominació d’origen) des de (1925). D’una AOC (denominació d’origen controlada) des de (1979) i, d’una AOP (denominació d’origen protegida) des de (1996). I de DOP a nivell europeu des del 25 de Setembre del 2008. El formatge es pot conservar de vuit a quinze dies en fred, ja que és un blau dels anomenats «forts». Treure-ho del frigorífic en l’últim moment; serà menys fort que si té lloc a temperatura ambient. Si sovint els formatges blaus s’aconsellen al final dels menjars, per les seves virtuts digestives, no hi ha cap hora per al Rocafort! Provi-ho sobre una llesca de pa i peres o amb panets integrals i créixens. El Rocafort és un formatge ideal per a incorporar-lo a qualsevol recepta a base de formatge blau. El seu delicat sabor no ofega el de la resta d’ingredients. És excel·lent en salses de formatge blau per a amanides, farciments per a cassoletes i canapès, salses per a carn, etc. En un menjar, confronti-ho amb un vi negre robust com el Châteauneuf-*du-Papi, el Madiran o Cahors. En l’aperitiu, prefereixi un acord més suau amb un vi blanc licorós com el Sauternes, el Monbazillac, el Jurançon semisec, el vi groc, un Gewürztraminer amb cos, un vell Banyuls i fins i tot un Porto blanc quan es degusta al final d’un menjar.
Informació treta de: Mundoquesos.com
El maridatge entre el formatge Roquefort i el vi Foranell Cupatge 2014, és una aposta arriscada però fascinant, que s’allunya dels maridatges clàssics amb vins dolços per buscar la complexitat de l’evolució.
El Fornanell Cupatge 2014 ja presenta una maduresa terciaria interessant; L’estructura del vi ( 50% Garnatxa Blanca, 45% Pansa Blanca i un 5% Picapoll Blanca ) ha guanyat cos i una textura oliosa amb el temps. Ja no dominen les aromes de fruita seca, sinó de fruita madura blanca, fruits secs torrats, mel i un rerefons mineral i salí molt marcat. Tot i l’edat del vi manté l’acidesa que sosté el conjunt.
El Formatge Roquefort; L’anomenat “Rei dels formatges blaus” és intens, salí, picant i molt gras. la seva potència pot aniquilar vins blancs joves, però un vi amb 12 anys de vida com el Foranell Cupatge 2014, la cosa canvia.
El maridatge es especial per l’equilibri de la salinitat; Tant el roquefort com el Foranell cupatge 2014 tenen un component salí. En lloc de xocar, es potencien mútuament, creant na sensació d’umami molt intensa. El pas del temps en el vi ha generat aromes de nous i avellanes que lliguen a la perfecció amb els fongs (Penicillium Roquefort) del formatge. La cremositat extrema del Roquefort necessita un vi amb volum i el Cupatge 2014 té aquesta voluntat de no desaparèixer sota el formatge. Les notes lleugerament oxidatives d’aquest vi blanc vell recorden, els vins generosos; com els vins de Xerès, que són els millors amics dels formatges blaus
Maridatge elaborat per en Joan Ayra (Sommelier)