Postre de «Piñas» en diferentes texturas con helado de vainilla, aceite i flor de sal & Foranell Pansa Blanca 2022.

Este maridaje probablemente és una receta sofisticada que juega con las diferentes texturas de la piña, – lo probamos por primera vez en Cal Xarricló de Balaguer -. La versatilidad del Foranell Pansa Blanca 2022, la mineralidad y el punto salino equilibran la dulzor y la grasa de este postre.

La piña és un ingrediente sumamente versátil en la gastronomia. Más allá del su consumo en fresco, aporta matices únicos en la cocina; tiene un perfil sensorial, combinando dulzor, acidez y una textura jugosa. Versatilitat al utilizarla tanto en preparaciones dulces ( macedonias, pasteles, helados) como saladas, y se fa utiliza para muchas técnicas y aplicaciones culinarias; és especialmente interesante para cocinar con marisco, cerdo o pato, ya que su acidez ayudará a equilibrar las grasas. Y, no nos olvidemos de sus propiedades; contiene bromelina, un enzima que facilita la digestión de las proteínas, haciendo una guarnición ideal para carnes y pescados consistentes.

Ingredientes;

  • 1 piña natural madura.
  • Almívar: 200 ml de agua, 100 g de azúcar, un poco de piel de limón y un ramillete de canela.
  • Helado: 2 bolas de Helado de vainilla de buena calidad.
  • Acabado: Aceite de oliva extra (variedad arbequina), flores de sal (Guerande) y menta fresca.

Preparación con las tres texturas de la piña:

  • Piña en almívar: cortar una parte de la piña en dados pequeños. Hervir el agua con el azúcar, el limón y la canela. Cuando hierva añadiremos los dados de la piña y lo cocinaremos durante 5 min dejándolo después en frío con su zumo.
  • Piña cocinada (a la brasa o a la plancha): Cortaremos unas rodajas o dados más grandes. Las pasaremos por la plancha bien caliente sin aceite hasta que queden marcadas o caramelizadas por los lados. Esto potenciará el sabor ahumado que marida con la crianza en lías del vino.
  • Piña natural: Cortaremos la base de la piña o a dados fríos para mantener la acidez y la frescor original de la fruta.

Montaje inspirado en la imagen:

  • Base: dentro del recipiente, -da igual que sea como este recipient o cualquier bol de fruta que tengamos en casa -, pondremos una base de piña natural.
  • Cuerpo: Intercalamos los dados de piña en almívar (escurridos) con los trozos de piña cocinada alrededor.
  • Corazón: Añadimos una bola de helado con un hilo de aceite de oliva virgen extra y lo coronaremos con unas escatas de sal. La sal és el secreto para conectar con el postgusto salíno de la Pansa Blanca.

El contraste de la acidez del vino limpia el paladar después de la cremosidad del helado de vainilla. Las notas de fruta blanca del vino se unen a la piña en almívar, mientras que el punto mineral del sablón se ve realzado por la sal y el aceite de oliva.

Dirección de Cal Xirricó:

  • Carrer del Dr. Fleming, 53 25600 Balaguer (Lleida)
  • 97 344 50 11
  • info@calxirriclo.com

Sopa de cebolla con alcachofas confitadas & Foranell Picapoll 2022

Estamos en pleno tiempo de alcachofas. actualmente, a principios de febrero, nos encontramos en el momento de máxima producción y calidad en las zonas de cultivo del mediterráneo.

  Imagen extraída por IA

Los mejores meses son los meses de enero, febrero y marzo. El frío hace que la alcachofa se cierre, se vuelva más compacta y gane en sabor. La temporada se alargará hasta los meses de abril y mayo, depende de cuando empiecen a subir las temperaturas, porque con el calor se vuelven duras y amargas.

Para saber si la alcachofa esta bien fresca cuando la vayamos a comprar, nos tenemos que fijar en su peso, la alcachofa tiene que ser pesada por su tamaño, esto nos indicará que es llena y no seca. Lo tenemos que coger ligeramente, tiene que estar dura y las hojas tienen que estar muy prietas. La alcachofa tiene que tener un color verde brillante, a pesar de que algunas variedades tienen tonos lilas y me de evitar que tengan manchas negras o que las hojas estén demasiado abiertas.

Cuando las hojas están demasiado abiertas o separadas, la alcachofa nos está diciendo que ha pasado demasiado tiempo desde que se cosecharon o que se han cosechado demasiado tarde. La alcachofa abierta suele tener un corazón lleno de pelos y las hojas se vuelven duras y fibrosas. Por mucho que la cozamos, costará de masticar.

La alcachofa se cierra para proteger su humedad interna. Si está abierta se ha empezado a secar y ha perdido su melosidad. Hay que asegurarse de buscar que estén muy prietas y cerradas como un puño cerrado.

Las manchas oscuras o negras a las puntas o a las hojas exteriores podan ser por dos causas y ninguno de las dos se buena por la sopa de cebolla y alcachofas confitadas; la alcachofa es muy sensible al aire: Las manchas negras indican que las alcachofas llevan mucho tiempos cortadas o que han recibido golpes. Esto altera el sabor, volviéndola mis amarga y más delicada. A veces las manchas aparecen por heladas en el campo o por una mala conservación en las cámaras frigoríficas con demasiada humedad. Esto puede hacer que la alcachofa se pudra por dentro antes de tiempo.

Hay una excepción; las manchas marrones por el frío. En invierno, algunas alcachofas tienen unas pequeñas manchas de color marrón claro. Esto pasa cuando hiela en el campo. Los agricultores dicen; «alcachofas tocadas por el frío» y, curiosamente suelen ser las más dulces y las más buenas, puesto que la planta concentra azúcares para protegerse de las bajas temperaturas.

El maridaje que proponemos creemos que es acertado , hemos elegido nuestro Foranell Picapoll Blanco 2022 que entiende perfectamente los sabores de nuestro terruño; el «Sauló».

La alcachofa contiene «cinarina» un compuesto que suele dar un sabor metálico o excesivamente dulce a muchos vinos. La acidez del Foranell Picapoll Blanco 2022 y sus notas de hierbas mediterráneas tiene la suficiente capacidad para hacer frente a la alcachofa sin que el vino pierda su identidad.

La sopa de cebolla es untuosa y dulce a causa de su caramelización. El Foranell Picapoll Blanco 2022 es un vino blanco con muy buena frescura y con un punto mineral que ayuda a limpiar el paladar después de cada cucharada.

Para disfrutar al máximo de este maridaje la temperatura del vino tiene que estar entre  los 10-12 °C. No lo queramos demasiado frío, puesto que no percibiriamos los aromas de la fruta blanca y de las hierbas aromáticas que tan bien van con la cebolla.

Primero probamos la sopa con un trozo de alcachofa y pan tostado y dejamos que los sabores llenan la boca y, a continuación hacemos un trago de vino. Notaremos como el Foranell Picapoll Blanco 2022 corta la grasa del queso y equilibra el conjunto.

Como nota curiosa; El Picapoll Blanco es una variedad que tarda en madurar, igual que la cebolla tarda a caramelizarse. Esta «cocina lenta» se nota en la armonía final de este maridaje.

Ingredientes por este plato;

Para las alcachofas confitadas:

*8 alcachofas frescas.
*Aceite de oliva extra (cantidad suficiente para cubrirlas en un cazo aproximadamente de 50ml.
*2 gramos de ajos chafados con piel.
*1 rama de tomillo fresco y una hoja de laurel.
*sal y unos cuántos de pimienta negra.

Para la sopa de cebolla;

*4 cebollas grandes idealmente de higueras por su dulzura.
*1,2 litros de caldo puede ser de pollo suave o de verduras.
*30 gramos de mantequilla por dado brillator y untuosidad.
*1cucharada de harina para dar algo más de cuerpo.
*Un chorro de vino  blanco.

Para el acompañamiento del «gratinado»:

*4 rebanadas de pan de campesino
*100 gramos de queso para gratinar
*1 diente de ajo crudo para frotar en el pan tostado.

 

Caldo de callos & Foranell Garnatxa Blanca 2019

Esta es una receta que busca la esencia; toda la potencia y la gelatina de los callos concentrada en un caldo limpio, ideal para acompañar la estructura y la frescura de nuestro Foranell Garnatxa Blanca 2019.

Este caldo no es una sopa cualquiera; es un destilado de tradición. El objetivo es conseguir una textura aterciopelada y un sabor profundo sin ningún elemento sólido distraiga la atención.

Ingredientes para el caldo:

  • La base : 1kg de callos ( muy limpios) o ya preparados.
  • La esencia: 150g de panceta ibérica, un hueso de jamón y un buen corte de chorizo
  • Los aromas: 1 cebolla grande, 1 jbase: 1kgefe de alll, 2 hojas de laurel, pimienta roja dulce y una punta de picante y sal.

Preparación paso a paso:
Para blanquear, tenemos que hervir los callos durante 10 minutos. Escurrimos los callos y tiramos el agua. Este paso es vital para limpiar impurezas y que el caldo salga brillante. La cocción tiene que ser lenta, en una olla limpia, incorporamos los callos, la panceta, el hueso de jamón, el chorizo, la cebolla entera, el ajo y el laurel. Cubrirlo con agua mineral y dejarlo cocer a fuego muy lento durante unas 3 o 4 horas o ( 1h en una olla a presión). Durante la infusión de sabores a media cocción, añadiremos la pimienta roja disuelta en un poco de caldo frío porque no se queme. Una vez la carne esté casi deshecha y el líquido sea denso y brillante, retiramos todos el sólidos. Pasamos el caldo por un colador para eliminar cualquier resto.

Servir el caldo en un plato hondo, muy caliente, donde se pueda apreciar la brillantez de los círculos de grasa que concentran todo el sabor.

Nuestro Foranell Garnatxa Blanca 2019 es el acompañante perfecto; la estructura del caldo de los pequeños tiene mucha gelatina. La garnatxa blanca, con su untuosidad natural y el paso por el tiempo (2019),  tiene suficiente «cuerpo» para no desaparecer ante la potencia del colágeno.  La acidez y la frescura del vino corta la grasa de la panceta y de los callos, limpiando el paladar a cada trago e invitando a repetir la cada cucharada. Las notas de tierra, los toques de fruta madura de árbol y el fondo mineral del Foranell ligan con los sabores profundos y ligeramente picantes del caldo.

Servír el caldo con una vajilla floral antigua para conectar con el alma rústica del vino y asegurémonos de que el Foranell Garnatxa Blanca esté a una temperatura de unos 10-12 °C para disfrutar de toda su complicidad aromática.

Este plato es, literalmente, un «abrigo para el alma». Para los días de frío y lluvias intensas que estamos teniendo este invierno, no hay más reconfortante que un caldo de callos por varias razones sensoriales:
El efecto termogénico por el toque de la pimienta roja y la grasa noble de la panceta hacen que nuestro cuerpo entre en calor enseguida. Es un combustible de alta calidad para combatir las bajas temperaturas. Al ser un caldo rico en colágeno, tiene una densidad que «llena» más que un caldo de verduras. Esto genera una sensación de saciedad y bienestar que nos durará horas. En el invierno a menudo olvidamos beber agua; este caldo nos mantiene hidratados aportante energía extra que el metabolismo necesita para mantener la temperatura corporal de 37 °C. y en estos días grises, de lluvia o de viento, el hecho de comida con cuchara en un plato hondo, nos conecta con la cocina de la memoria, la de las abuelas. Soplar la cuchara y sentir el aroma del laurel y del ajo… puede ser muy terapéutico.

Bocado de queso azul con chocolate blanco & Foranell Cupatge 2014

Como ya debéis de saber nuestro Coupage 2014 suele ser de las variedades de uva blancas de nuestra bodega ( Pasa Blanca, Garnacha Blanca y Picapoll Blanco).

Tiene una estructura media-alta, acidez viva típica de la zona, notas salinas y minerales. El vino habrá evolucionado hacia tonalidades más maduras; frutos secos, miel , flores secas y quizás un toque de hidrocarburos al tener crianza con madres. La sensación es de un vino blanco con volumen y frescura, más complejo que un vino joven.

La trufa tiene que tener una textura cremosa y persistente, mientras que el queso azul dará unas notas saladas, picantes y de umami y el chocolate blanco grasa y dulzura. El bocado es potente, con un alto contraste de dulce y salado y mucha untuosidad.

y como interactúan?

La acidez de nuestro vino Foranell Coupage 2014 limpieza la grasa del chocolate blanco y del queso azul, sus notas salinas y minerales se integran con la parte salada del queso azul. La evolución del vino armoniza  con la dulzura del chocolate blanco, generando un puente aromático.

La temperatura de servicio  del vino, es la clave: se tiene que servir entre 10 y 12 °C para que la frescura contraste la grasa y porque el vino no se sienta plan.

Una sugerencia…!

Servir la trufa a temperatura ligeramente fresca ( 12-14 °C).
Servir con una cucharilla  de degustación; pulverizar con nuez moscada o ralladura de cítricos para acentuar el punto aromático del vino.
Servir el vino en una copa tipo borgoña para oxigenar.

Un maridaje de contraste y afinidad.

Contraste por la acidez , limpiando y refrescando la boca después del bocado cremoso.

Afinidad por su mineralidad y las notas de evolución del vino que se funden con los sabores intensos del queso azul y del chocolate blanco con un final persistente y equilibrado.

 

«Cap i pota» & Foranell Garnacha Blanca

El «cap i pota» es uno de los platos tradicionales de la cocina catalana de la casquería de ternera o de cordero. Su nombre viene dado de las partes utilizadas de la Cabeza ( morro, carrileras, lengüa…) y las Piernas (pies de la ternera o cordero). Es un guiso denso y muy sabroso, típico de los menús de «fonda» y de les celebraciones populares.

Características de este plato:

  • La base; tiene ser de carne de ternera  o de cordero «cap i pota» cortada a trozos y cocida previamente para ablandarla.
  • Un sofrito; de cebolla, tomate, ajo, pimentón rojo dulce o picante, laurel y vino rancio.
  • La picada; de almendras o avellanas tostadas, pan frito, ajo y perejil, para ligar la salsa.
  • La cocción ; tiene que ser lenta, hasta que la gelatina de los pies dé una textura espesa al guiso.
  • El resusltado; un plato de cuchara, meloso y muy sabroso, muchas veces servido con pan o con patatas.
el plato.

Lo primero que tenemos que hacer és hervir la casquería de la ternera hasta que quede bien tierna. Retirar y cortar a trozos. Hacer un sofrito con cebolla, ajos y tomate, y añadir vino rancio o coñac. Incorporar la carne y cubrir con el caldo de la cocción. Añadir la picada y dejar que se guise lentamente para que la salsa se espese. Rectificar de sal y de pimienta antes de servir.

El maridaje del plato «cap i pota» con nuestro vino Foranell Garnatxa Blanca se ve como un maridaje clásico catalán.

Nuestro vino ( Foranell Garnatxa Blanca), acostumbra a ser un vino blanco seco, de cuerpo medio-alto, untuoso, con buena acidez y notas de fruta blanca madura, hierbas mediterráneas y un toque salino propio del suelo granítico «el sauló«. Fermentado con crianza sobre lías que le dará volumen.

El plato,»cap i pota», és un guiso meloso, con textura gelatinosa y de sabor intenso gracias al sofrito i al vino rancio. Tiene puntos dulces ( por el tomate y la cebolla ) y una cierta untuosidad (por la gelatina y el colageno de los pies).

el maridaje.

Acidez fresca del vino para cortar la sensación de grasa y la gelatina del «cap i pota«, volumen y textura que acompasan la densidad del guiso ( no se queda corto como otros vinos blancos más ligeros). Aromas mediterráneos ( hinojo, hiervas aromáicas del mediterráneo ) que dialogan con el sofrito y la picada. Toque salino y mineral que dará un punto de contraste al plato.

Tartar de sardinas en lata con fresas del Maresme & Foranell Coriolis 2019

El maridaje es muy interesante y rompe con esquemas tradicionales, combinando un tartar de sardinas en lata con fresas del Maresme y nuestro vino blanco Foranell Coriolis 2019 con una coupage del 50% Pansa Blanca (Xarel·lo), 45% Garnatxa Blanca y  el 5% Picapoll Blanco.

El Tartar de sardinas en lata tiene una untuosidad notable, salinidad marcada y cierta potencia marina. El aspecto aceitoso de la sardina pide vinos con buena frescura y acidez para limpiar el paladar.

Las Fresas del Maresme aportan un punto dulce y ácido que genera contraste con la salinidad de la sardina. También introducen una nota de fruta fresca y perfumada que equilibra la grasa.

En cuanto a nuestro vino Foranell Coriolis ; La Pasa Blanca tiene estructura, volumen y una acidez moderada mientras que la Garnacha Blanca, aporta amplitud, textura sedosa y notas florales y el Picapoll Blanco destaca por su acidez viva y frescura cítrica.

«El resultado es un maridaje fresco, equilibrado y con contrastes elegantes»

 

La acidez y frescura del vino limpian la grasa de la sardina. Las notas cítricas y florales conectan con la dulzura sutil de las fresas. El volumen y la textura del vino armonizan con la untuosidad del pescado.

«Este es un maridaje de afinidad y contraste a la vez»

Afinidad salinidad marina y frescura del vino   Contraste de la grasa de la sardina vs. acidez y dulzura afrutada de las fresas.

 

Servir el vino muy fresco (8-10 °C) y presentar el tartar con fresas en cortes hasta para integrar aromas sin dominar el conjunto.

TARTAR DE SARDINAS CON FRESAS DEL MARESME

Ingredientes (4 personas):

8 sardinas en lata de buena calidad (en aceite de oliva virgen extra)
8-10 fresas del Maresme maduras pero firmes
½ cebolleta pequeña o 2 cebollas de Figueres pequeñas (opcional, suave)
1 culleradeta de mostaza antigua
1 cucharada de zumo de limón (o yuzu si quieres un toque más cítrico)
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra reciente molido
Flor de sal (si hace falta)
microhierbas (guisante, shiso verde o rúcula baby) para decorar
Piel de limón rayado muy fina (opcional)

Elaboración:

Preparar las sardinas Escurre el aceite de las sardinas y retira con cuidado las espinas centrales y pícalas a cuchillo en trozos pequeños pero no demasiado hasta (consistencia de tartar) Lava las fresas y saca el pedúnculo y córtalas en brunoise (dados pequeños) para integrarlas bien con el pescado Mezclar el tartar en un bol, mezcla las sardinas picadas con las fresas, añade la cebolleta picada muy fina (opcional), incorpora la mostaza, el zumo de limón y el aceite de oliva. Mezcla suavemente hasta obtener una mezcla homogénea. Rectifica con un poco de pimienta negra y, si hace falta, una punta de sal (las sardinas ya son saladas).
Emplatado Con un aro metálico, dispone el tartar en el centro del plato, decora con microhierbas frescas y un poco de piel de limón rayado para dar frescura. Puedes añadir unas gotas del aceite de la lata para potenciar el gusto marino.

Presentación y maridaje:

Sirve el plato muy frío, como entrante o aperitivo y acompáñalo con torradetes finas de pan de coca o pan de vidrio para aportar un crujiente final. Marida’l con nuestro vino blanco Foranell Coriolis 2019 a 8-10 °C para equilibrar grasa, acidez y dulzura sutil de las fresas.

Torrija con pulled pork (cerdo desmenuzado) & Foranell Garnacha Blanca.

Un maridaje de una  torrija  con cerdo desmenuzado puede funcionar muy bien con un vino Foranell Garnacha Blanca, puesto que este vino blanco acostumbra a tener una buena acidez, notas florales y un toque de fruta blanca madura que puede equilibrar la riqueza y la textura untuosa del plato.

Para que funcione el maridaje la dulzura de la torrija (que recuerda la textura y gusto de una crema de leche frita) tiene que contrastar con el punto salado y carnoso del cerdo desmenuzado. La acidez y la frescura del Foranell Garnacha Blanca limpia el paladar, equilibrando la grasa del cerdo y la untuosidad de la tostada. Las notas herbáceas y florales sutiles del vino pueden conectar con cualquier condimento o especie suave que acompañe el cerdo (como romero, tomillo o pimienta blanca). Tenemos que servir la tostada tibia, con el cerdo desmenuzado caliente encima, quizás con una reducción ligera del mismo vino para dar coherencia al maridaje. El Foranell Garnacha Blanca tiene que estar idealmente fresco (8–10 °C), para mantener la vivacidad y contrarrestar la dulzura y grasa.

La torrija es una receta tradicional sencilla y muy buena, pareciendo a las tostadas de pan de leche fritas con leche infusionada y enlucidas con azúcar y canela.

Ingredientes (para 4 personas).

8 rebanadas de pan del día anterior (preferiblemente pan de molde grueso o pan de bollo)
500 ml de leche
100 g de azúcar (más un poco para enlucir)
1 cáscara de limón (sin parte blanca)
1 rama de canela
2 huevos
Aceite suave para freír (girasol o de oliva suave)
Canela en polvo

Elaboración. Infusiona la leche en un cazo, calienta la leche con el azúcar, la cáscara de limón y la rama de canela. Cuando arranque lo bulle, apaga el fuego y deja infusionar unos 10 minutos. Retira la cáscara y la canela. Moja el pan y coloca las rebanadas de pan en una bandeja y mójalas con la leche infusionada, dejándolas unos segundos por banda hasta que queden muy empapadas pero sin deshacerse. Enluce y fríe. Bate los huevos en un plato y pasa cada rebanada de pan por el huevo batido y frótelas en aceite caliente (170 °C) hasta que queden doradas por cada lado. Escúrrelas sobre papel de cocina y, todavía tibias, enlúcelas con una mezcla de azúcar y canela en polvo. .Se pueden servir tibias o frías, solas o acompañadas de un poco de miel, quema inglesa o fruta fresca.

Receta pulled pork.

Ingredientes (para 6-8 personas):

1,5–2 kg de hombro de cerdo (sin hueso y con un poco de grasa)
2 cucharadas de sal
1 cucharada de pimienta negra
2 cucharadas de azúcar moreno
2 cucharadas de pimienta roja dulce (o ahumado, según gusto)
1 cucharada de ajo en polvo
1 cucharada de cebolla en polvo
1 cucharita de café de cayena (opcional, para dar un punto picante)
200 ml de caldo de carne o agua
150 ml de salsa barbacoa (opcional para un estilo americano)

Elaboración. Mezcla todas las especies (sal, pimienta, azúcar, pimienta roja, ajo y cebolla en polvo) en un bol. Unta bien toda la pieza de cerdo con esta mezcla de especies, cubriéndola uniformemente.

Hay varias opciones para hacer una cocción lenta:

  1. Lo puedes hacer al horno (método tradicional).  Pre calienta el horno a 140 °C. y pone el cerdo en una bandeja honda con el caldo. Cubre con papel de aluminio y hornea 5–6 horas, girándolo a media cocción, hasta que la carne sea muy tierna y se deshaga fácilmente con un tenedor.
  2. A la olla de cocción lenta (slow cooker). Cocina el cerdo con el caldo a LOW (baja temperatura) durante 8 horas o a HIGH durante 4–5 horas.
  3. A la olla exprés o instando puede (rápido). Sella la carne por los cuatro costados con un poco de aceite y añade el caldo, tapa y cocina a presión 1 h 15 min.

Desmenuzar y aliñar. Una vez cocida, deja reposar unos minutos y desmenuza la carne con dos tenedores.. Opcionalmente, mezcla con salsa barbacoa o bien con su propio zumo reducido.

Sugerencia para maridar con la torrija y el vino Foranell Garnacha Blanca: Evita exceso de salsa barbacoa ahumada si quieres que el vino blanco predomine. Puedes añadir hierbas mediterráneas (romero, tomillo) y un rayo de vino blanco durante la cocción para armonizar con la Garnacha Blanca.

Confit de pato con naranja sanguina y confitura de naranja amarga & Foranell Pansa Blanca.

Un maridaje de peladilla de pato con naranja sanguina y confitura de naranja amarga con Foranell Pasa Blanca puede ser una combinación muy acertada y elegante.

La textura de la carne de pato es melosa, grasienta y fibrosa con una suculento y ligera astringencia de la naranja y dulzura y amargura de la confitura. Los sabores que dominan son los del umami, grasa, cítrico fresco, amargura elegante y ligera dulzura caramelizada La cocción tiene que ser larga, tradicional, con toques ácidos y dulces para contrastar la riqueza de la carne.

La razón del maridaje es el contrapeso de la grasa, la acidez del vino corta la untuosidad de la peladilla y limpieza el paladar, la naranja amarga y roja encuentra un aliado en los toques del vino, y el volumen del vino sostiene la intensidad del plato sin quedarse corto. Una complejidad aromática debido ala crianza del vino sobre lías y los matices de frutos secos del vino que conectan con la profundidad de la peladilla de pato y las notas caramelizadas de la confitura. La mineralidad y la salinidad refuerzan la sensación de frescura y dan contraste a la dulzura cítrica del plato. La temperatura de servicio del vino tendría que ser entre 10-12 °C, una copa borgoñona o de tulipán ancho para permitir la oxigenación y la complejidad aromática. Una opción de presentación del plato es la de poder hacer un puré de boniato o de zanahoria para añadir una capa dulce y vegetal que ligará con el vino con cierta evolución.

 

Ingredientes para 4 personas.

4 muslos de pato confitadas ( en conserva o caseros).

2-3 naranjas rojas (sanguinas), muy maduras.

2 cucharadas soperas de confitura de naranja amarga

1 cucharada de miel (opcional)

1 rama de romero o de tomillo fresco

Pimienta negra acabada de moldres

Un toque de canela en polvo (opcional)

Sal (solo si la peladilla es poco salada)

Un chorro de vino blanco seco o caldo de pollo ( 50ml).

 

Elaboración. Preparación del confit.

Si el pato viene en conserva, escúrrelo ligeramente de la grasa y colócalo en una bandeja al horno. Precalienta el horno a 200 °C con la función grill o calor arriba y bajo. Hornea durante unos 20-25 minutos, hasta que la piel sea dorada y crujiente y resérvalo.

 

Salsa de naranja amarga o roja.

Lava y cáscara una de las naranjas rojas. raya finamente un poco de piel ( evitando la parte blanca) y resérvala.

Ahora pela las naranjas sanguines y córtalas a  grillos o rodantxes . En una paella pone la confitura de naranja amarga amab un rayo pequeño de agua o vino blanco seco y la cullarada de miel. Añade los grillos de naranja roja, la por el tachadura , el romero y el toque de canela

Reduce ligeramente a fuego medio- bajo durante 5- 7 minutos, hasta que coja textura de salsa brillante, Retira el romero.

 

Acabado y montaje del plato.

Coloca el muslo de pato en el plato sola o sobre una cama de puré y napa o cubre con la salsa de naranja amarga, añade algunos grillos o rodajas frescas de naranja y decora con hierbas frescas o un pétalo de naranja confitada.

 

El maridaje recomendado es ideal por su acidez viva, textura untuosa y notas cítricas qua hacen de este vino un buen compañero gastronómico excelente para ‘pato confitado con contrastes dulces y amargos.

 

Sugerencia.

También puedes añadir un toque de Grand Marnier o Cointreau a la salsa si el que quieres es más complejidad.

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Maridaje de chocolates & Foranell Cupatge 2014

El maridaje de nuestro vino más atrevido de la  bodega con diferentes chocolates puede ofrecer una experiencia sensorial muy interesante, gracias al contraste entre el carácter seco, complejo y ligeramente oxidado del vino y las diferentes texturas y sabores del chocolate.

El vino tiene aromas de frutos secos como la almendra o la avellana, notas de madera, caramelo y especies suaves. seco, elegante, mantiene todavía una buena acidez y es persistente.

Acompañado con un chocolate negro del 70 al 85% puede ser un interesante maridaje pero a la vez muy desafiante. El amargor intenso del cacao se suaviza con la acidez de las notas salinas del vino. Una recomendación es la de buscar chocolates con naranja o frutos secos.

-La avellana y la almendra enlazan directamente con los aromas naturales del vino. Aquí equilibramos amargor y textura-.

Si acompañamos el vino con chocolate con leche, es muy agradable. La grasa y la dulzor del chocolate con leche se equilibran con  la sequedad y la complejidad del vino. Un bombón de chocolate con leche y caramelo salado puede ser una buena opción.

El chocolate blanco, ya es más difícil de maridar. La dulzor y la grasa del chocolate puede sobrepasar este vino. Puede funcionar muy bien si el chocolate tiene notas cítricas o sal marina.

-La dulzor natural y el aceite esencial de la naranja realzan la acidez viva del vino-.

Otro tipo de chocolate puede ser el especiado con jengibre, chile o canela o cardamomo. Es un maridaje muy creativo. El vino puede resaltar sus notas especiadas sin perder la complejidad.

También nos podemos atrever con un chocolate con frutas deshidratadas. Las frutas como el higo, la naranja o la cereza armonizan con las notas de frutos secos del vino.

-Exótico y especiado, El picante moderado estimula el paladar y el vino actúa como elemento refrescante y de contraste-.

La bomba es maridar este vino con un chocolate del 90%.

El chocolate es muy amargo, con taninos intensos, poco o nada de azúcar, con notas terrosas, de café, madera y ahumadas.

El vino aunque sea seco, tiene notas de frutos secos, madera, salinidad, acidez equilibrada y cierta untuosidad que puede suavizar el impacto del cacao puro. La amargor es alta y la dulzor baja. La textura és densa y seca, el vino será sedoso y con volumen.

-Final intenso. Amargor puro del cacao y complejidad del vino, el maridaje ofrece un toque seco, elegante y prolongado-.

 

«Si queremos romper moldes con un maridaje de contrastes, rompiendo las reglas con un contraste dulce y salado, podemos atrevernos maridando este vino con unas trufas de chocolate blanco con queso azul».

 

Algunos consejos para maridar este vino con l diferentes chocolates:

  • Tenemos que buscar chocolates de calidad.
  • Porciones pequeñas; El chocolate del 90% puede saturar el paladar rápidamente.
  • Dejemos que el vino limpie el paladar después del chocolate.
  • Probemos de templar el chocolate ligeramente para liberar más aromas.
  • Empezar por los chocolates más suaves y acabar con los más intensos.
  • Servir el vino a temperatura ambiente entre 12º – 14ºC.
  • Acompañemos la cata con música suave (jazz o clásica)
  • Servir agua fresca entre cada paso para limpiar el paladar.