Estem en ple temps de carxofes. actualment, a principis de febrer, ens trobem en el moment de màxima producció i qualitat a les zones de cultiu mediterrànies.
Imatge: Concepte provisional fet per Gemini
Els millors mesos són els mesos de gener, febrer i març. El fred fa que la carxofa es tanqui, es torni més compacta i guanyi en sabor. La temporada s’allargarà fins els mesos d’abril i maig, depenen de quan comencin a pujar les temperatures, perquè amb la calor es tornen dures i amargues.
Per saber si la carxofa és ben fresca quan l’anem a comprar, ens hem de fixar en el seu pes, la carxofa ha de ser pesant pel seu tamany, això ens indicarà que és plena i no eixuta. L’hem d’agafar lleugerament, ha d’estar dura i les fulles han d’estar ben atapeïdes. La carxofa ha de tenir un color verd brillant, tot i que algunes varietats tenen tons liles i em d’evitar que tinguin taques negres o que les fulles estiguin massa obertes.
Quan les fulles estan massa obertes o separades, la carxofa ens està dient que ha passat massa temps des de que es van collir o que s’han collit massa tard. La carxofa oberta sol tenir un cor ple de pèls i les fulles es tornen dures i fibroses. Per molt que la coguem, costarà de mastegar.
La carxofa es tanca per protegir la seva humitat interna. Si està oberta s’ ha començat a assecar i ha perdut la seva melositat.Em de buscar que estiguin ben atapeïdes i premudes com un puny tancat.
Les taques fosques o negres a les puntes o a les fulles exteriors poden sr per dues causes i cap de les dues es bona per la sopa de ceba i carxofes confitades; la carxofa és molt sensible a l’aire: Les taques negres indiquen que les carxofes porten molt temps tallades o que han rebut cops. això altera el sabor, tornant-la mes amarga i més delicada. De vegades les taques apareixen per gelades al camp o per una mala conservació en les càmeres frigorífiques amb massa humitat. Això pot fer que la carxofa es podreixi per dins abans d’hora.
Hi ha una excepció; les taques marrons per el fred. A l’hivern, algunes carxofes tenen unes petites taques de color marró clar. Això passa quan gela al camp. Els agricultors en diuen; “carxofes tocades pel fred” i, curiosament solen ser les més dolces i les més bones, ja que la planta concentra sucres per protegir-se de les baixes temperatures.
El maridatge que proposem creiem que és encertat , hem triat el nostre Foranell Picapoll Blanc 2022 que entén perfectament els sabors del nostre terrer; el sauló.
La carxofa conté cinarina un compost que sol donar un gust metàl.lic o excessivament dolç a molts vins. L’acidesa del Foranell Picapoll Blanc i les seves notes d’herbes mediterrànies té la suficient capacitat per plantar cara a la carxofa sense que el vi perdi la seva identitat.
La sopa de ceba és untuosa i dolça a causa de la seva caramel.lització. El Foranell Picapoll Blanc 2022 és un vi blanc amb molt bona frescor i amb un punt mineral que ajuda a netejar el paladar després de cada culladara.
Per gaudir al màxim d’aquest maridatge la temperatura del vi ha d’estar entre els 10-12ºC. No el vulguem massa fred, ja que no notariem les aromes de la fruita blanca i de les herbes aromàtiques que tan bé van amb la ceba.
Primer tastem la sopa amb un tros de carxofa i pa torrat i deixem que els sabors omplin la boca i, tot seguit fem un glop de vi. Notarem com el Foranell Picapoll Blanc 2022 talla el greix del formatge i equilibra el conjunt.
Com a nota curiosa; El Picapoll Blanc és una varietat que triga a madurar, igual que la ceba triga a caramel.litzar-se. Aquesta “cuina lenta” es nota en l’harmonia final d’aquest maridatge.
Ingredients per aquest plat;
Per a les carxofes confitades:
- 8 carxofes fresques.
- Oli d’oliva extra (quantitat suficient per cobrir-les en un cassó aproximadament de 50ml.
- 2 grams d’alls xafats amb pell.
- 1 branca de farigola fresca i una fulla de llorer.
- sal i uns quants de pebre negre.
Per a la sopa de ceba;
- 4 cebes grans idealment de figueres per la seva dolçor.
- 1,2 litres de brou pot ser de pollastre suau o de verdures.
- 30 grams de mantega per donat brillator i untuositat.
- 1 cullerada de farina per donar una mica més de cos.
- Un raig de vi blanc.
Per l’acompanyament del “gratinat”:
- 4 llesques de pa de pagès
- 100 grams de formatge per gratinar
- 1 gra d’all cru per fregar en el pa torrat.