Com ja deveu saber el Cupatge 2014 sol ser de les varietats de raïm blanques del nostre celler ( Pansa Blanca, Garnatxa Blanca i Picapoll Blanc).

Té una estructura mitjana-alta, acidesa viva típica de la zona, notes salines i minerals. El vi haurà evolucionat cap a tonalitats més madures; fruits secs, mel , flors seques i potser un toc d’hidrocarburs en tenir criança amb mares. La sensació és d’un vi blanc amb volum i frescor, més complex que un vi jove.

La trufa ha de tenir una textura cremosa i persistent, mentre que el formatge blau donarà unes notes salades, picants i d’umami i la xocolata blanca greix i dolçor. El mos és potent, amb un alt contrast de dolç i salat i molta untuositat.

i com interactuen?

L’acidesa del nostre vi Foranell Cupatge 2014 neteja el greix de la xocolata blanca i del formatge blau, les seves notes salines i minerals s’integren amb la part salada del formatge blau. L’evolució del vi harmonitza  amb la dolçor de la xocolata blanca, generant un pont aromàtic.

La temperatura de servei  del vi, és la clau: s’ha de servir entre 10 i 12º C perquè la frescor contrasti el greix i perquè el vi no se senti pla.

Una suggerència…!

• Servir la trufa a temperatura lleugerament fresca ( 12-14ºC).
• Servir amb una cullereta  de degustació; polvoritzar amb nou moscada o ratlladura de cítrics per accentuar el punt aromàtic del vi.
• Servir el vi en una copa tipus borgonya per oxigenar.

Un maridatge de contrast i afinitat.

Contrast per l’acidesa , netejant i refrescant la boca després del mos cremós.

Afinitat per la mineralitat i les notes d’evolució del vi que es fonen amb els sabors intensos del formatge blau i de la xocolata blanca amb un final persistent i equilibrat.

 

 

 

El cap i pota és un dels plats tradicionals de la cuina catalana de menuts de vedella. El seu nom ve donat de les parts utilitzades: Cap ( morro, galtes, llengüa…) i la pota (peus de la vedella). ës un guisat dens i molt saborós, típics dels menús de fonda i de les celebracions populars.

Característiquues d’aquest plat:

• La base; ha de ser de arn de vedella ( cap i pota) tallada a trossos i bullida préviament per estovar-la.
• Un sofregit; de ceba, tomàquet, all, pebre vermell dolç o picant, llorer i vi ranci.
• La picada; d’ametlles o avellanes torrades, pa fregit, all i juliverts, per lligar la salsa.
• La cocció ; ha de ser lenta, fins que la geltina dels peus dóna una textura espessa al guisat.
• El resusltat; un plat de cullera, melós i molt gustós, sovint servit amb pa o amb patates.

el plat.

El primer que hem de fer és bullir el cap i les potes de la vedella fins que quedin ben tendres. Retirar i tallar a trossos. Fer un sofregi amb ceba, alls i tomàquet, i afegir vi ranci o comyac. Incorporar la carn i cobrir amb el brou de la cocció. Afegir la picada i deixar que es cogui lentament perquè la salsa espesseixi. Rectificar de sal i de pebre abans de servir.

El maridatge del plat cap i pota amb el nostre Foranell Garnatxa Blanca s’ ha de verure com un maridatge clàssic català.

El nostre vi ( Foranell Garnatxa Blanca), acostuma a ser un vi blanc sec, de cos mitja-alt, untuós, amb un bona acidesa i notes de fruita blanca madura, herbes mediterrànies i un toc salí propi del terrer granític del sauló. Fermentat amb criança sobre mares que li donarà volum.

El plat, (cap i pota), és un guisat melós, amb textura gelatinosa i de sabor intens gràcies al sofregit i al vi ranci. Té punts dolços ( del tomàquet i la ceba) i una certa greixositat (per la gelatina i el col.lagen dels peus).

el maridatge.

Acidesa fresca del vi per tallar la sensació greixosa i la gelatina del cap i pota, volum i textura que acompassen la densitat del guisat ( no es queda curt com altres blancs més lleugers). Aromes mediterrais ( fonoll, herbes) que dialoguen amb el sofregit i la picada i un toc salí i mineral que dóna un punt de contrast al plat.

Un maridatge de torrada de Santa Teresa amb porc esmicolat pot funcionar molt bé amb un Foranell Garnatxa Blanca, ja que aquest vi blanc acostuma a tenir una bona acidesa, notes florals i un toc de fruita blanca madura que pot equilibrar la riquesa i la textura untuosa del plat.

Perquè funcioni el maridatge la dolçor de la torrada de Santa Teresa (que recorda la textura i gust d’una crema de llet fregida) ha de contrastar amb el punt salat i carnós del porc esmicolat. L’acidesa i la frescor del Foranell Garnatxa Blanca neteja el paladar, equilibrant el greix del porc i la untuositat de la torrada. Les notes herbàcies i florals subtils del vi poden connectar amb qualsevol condiment o espècie suau que acompanyi el porc (com romaní, farigola o pebre blanc). Hem de servir la torrada tèbia, amb el porc esmicolat calent al damunt, potser amb una reducció lleugera del mateix vi per donar coherència al maridatge. El Foranell Garnatxa Blanca ha d’estar idealment fresc (8–10 °C), per mantenir la vivacitat i contrarestar la dolçor i greix.

 

La torrada de Santa Teresa és una recepta tradicional senzilla i molt bona, semblant a les torrades de pa de llet fregides amb llet infusionada i arrebossades amb sucre i canyella.

Ingredients (per a 4 persones).

• 8 llesques de pa del dia anterior (preferiblement pa de motlle gruixut o pa de brioix)
• 500 ml de llet
• 100 g de sucre (més una mica per arrebossar)
• 1 pela de llimona (sense part blanca)
• 1 branca de canyella
• 2 ous
• Oli suau per fregir (gira-sol o d’oliva suau)
• Canyella en pols

 

Elaboració. Infusiona la llet en un cassó, escalfa la llet amb el sucre, la pela de llimona i la branca de canyella. Quan arrenqui el bull, apaga el foc i deixa infusionar uns 10 minuts. Retira la pela i la canyella. Mulla el pa i col·loca les llesques de pa en una safata i mulla-les amb la llet infusionada, deixant-les uns segons per banda fins que quedin ben amarades però sense desfer-se. Arrebossa i fregeix. Bat els ous en un plat i passa cada llesca de pa per l’ou batut i fregue-les en oli calent (170 °C) fins que quedin daurades per cada costat. Escorre-les sobre paper de cuina i, encara tèbies, arrebossa-les amb una barreja de sucre i canyella en pols. .Es poden servir tèbies o fredes, soles o acompanyades d’una mica de mel, crema anglesa o fruita fresca.

 

Recepta pulled pork.

Ingredients (per a 6-8 persones):

• 1,5–2 kg d’espatlla de porc (sense os i amb una mica de greix)
• 2 cullerades de sal
• 1 cullerada de pebre negre
• 2 cullerades de sucre morè
• 2 cullerades de pebre vermell dolç (o fumat, segons gust)
• 1 cullerada d’all en pols
• 1 cullerada de ceba en pols
• 1 culleradeta de caiena (opcional, per donar un punt picant)
• 200 ml de brou de carn o aigua
• 150 ml de salsa barbacoa (opcional per a un estil americà)

 

Elaboració. Barreja totes les espècies (sal, pebre, sucre, pebre vermell, all i ceba en pols) en un bol. Unta bé tota la peça de porc amb aquesta barreja d’espècies, cobrint-la uniformement.

Hi ha diverses opcionspe fer una cocció lenta:

Ho pots fer al forn (mètode tradicional).  Preescalfa el forn a 140 °C. i posa el porc en una safata fonda amb el brou. Cobreix amb paper d’alumini i enforna 5–6 hores, girant-lo a mitja cocció, fins que la carn sigui molt tendra i es desfaci fàcilment amb una forquilla.

A l’olla de cocció lenta (slow cooker). Cuina el porc amb el brou a LOW (baixa temperatura) durant 8 hores o a HIGH durant 4–5 hores.

A l’olla exprés o instant pot (ràpid). Segella la carn per tots costats amb una mica d’oli i afegeix el brou, tapa i cuina a pressió 1 h 15 min.

Esmicolar i amanir. Un cop cuit, deixa reposar uns minuts i esmicola la carn amb dues forquilles.. Opcionalment, barreja amb salsa barbacoa o bé amb el seu propi suc reduït.

 

Suggeriment per maridar amb la torrada de Santa Teresa i el vi Foranell Garnatxa Blanca: Evita excés de salsa barbacoa fumada si vols que el vi blanc predomini. Pots afegir herbes mediterrànies (romaní, farigola) i un raig de vi blanc durant la cocció per harmonitzar amb la Garnatxa Blanca.

 

El maridatge que proposes és molt interessant i trenca amb esquemes tradicionals, combinant tartar de sardines en llauna amb maduixes del Maresme i el nostre vi blanc Foranell Coriolis 2019 amb un cupatge del 50% Pansa Blanca (Xarel·lo), 45% Garnatxa Blanca i  el 5% Picapoll Blanc.

El Tartar de sardines en llauna Té una untuositat notable, salinitat marcada i certa potència marina. L’aspecte oliós de la sardina demana vins amb bona frescor i acidesa per netejar el paladar.

Les Maduixes del Maresme Aporten un punt dolç i àcid que genera contrast amb la salinitat de la sardina. També introdueixen una nota de fruita fresca i perfumada que equilibra el greix.

Pel que fa al nostre vi Vi  Foranell Coriolis: La Pansa Blanca: té estructura, volum i una acidesa moderada mentre que la Garnatxa Blanca, aporta amplitud, textura sedosa i notes florals i el Picapoll Blanc destaca per la seva acidesa viva i frescor cítrica.

 

“El resultat és un maridatge fresc, equilibrat i amb contrastos elegants”

L’acidesa i frescor del vi netegen el greix de la sardina. Les notes cítriques i florals connecten amb la dolçor subtil de les maduixes. El volum i la textura del vi harmonitzen amb la untuositat del peix.

“Aquest és un maridatge d’afinitat i contrast alhora”

Afinitat salinitat marina i frescor del vi   Contrast del greix de la sardina vs. acidesa i dolçor afruitada de les maduixes.

 

Servir el vi ben fresc (8-10 °C) i presentar el tartar amb maduixes en talls fins per integrar aromes sense dominar el conjunt.

 

TARTAR DE SARDINES AMB MADUIXES DEL MARESME

Ingredients (4 persones):

• 8 sardines en llauna de bona qualitat (en oli d’oliva verge extra)
• 8-10 maduixes del Maresme madures però fermes
• ½ ceba tendra petita o 2 cebes de Figueres petites (opcional, suau)
• 1 culleradeta de mostassa antiga
• 1 cullerada de suc de llimona (o yuzu si vols un toc més cítric)
• 2 cullerades d’oli d’oliva verge extra
• Pebre negre recent mòlt
• Flor de sal (si cal)
• Microherbes (pèsol, shiso verd o rúcula baby) per decorar
• Pell de llimona ratllada molt fina (opcional)

Elaboració:

• Preparar les sardines Escorre l’oli de les sardines i retira amb cura les espines centrals i pica-les a ganivet en trossos petits però no massa fins (consistència de tartar)
• Preparar les maduixes.Renta les maduixes i treu-ne el peduncle i talla-les en brunoise (dauets petits) per integrar-les bé amb el peix
• Barrejar el tartar En un bol, barreja les sardines picades amb les maduixes, afegeix la ceba tendra picada molt fina (opcional), Iincorpora la mostassa, el suc de llimona i l’oli d’oliva. Barreja suaument fins a obtenir una mescla homogènia.
• Assaonar. Rectifica amb una mica de pebre negre i, si cal, una punta de sal (les sardines ja són salades).
• Emplatat Amb un cèrcol metàl·lic, disposa el tartar al centre del plat, decora amb microherbes fresques i una mica de pell de llimona ratllada per donar frescor. Pots afegir unes gotes de l’oli de la llauna per potenciar el gust marí.

Presentació i maridatge:

Serveix el plat ben fred, com a entrant o aperitiu i acompanya’l amb torradetes fines de pa de coca o pa de vidre per aportar un cruixent final. Marida’l amb el nostre vi blanc Foranell Coriolis 2019 a 8-10 ºC per equilibrar greix, acidesa i dolçor subtil de les maduixes.

Un maridatge de confit d’ànec amb taronja vermella i confitura de taronja amarga amb Foranell Pansa Blanca pot ser una combinació molt encertada i elegant.

La textura de la carn d’ànec és melosa, greixosa i fibrosa amb una suculent i lleugera astringència de la taronja i dolçor i amargor de la confitura. Els sabors que hi dominen són els de l’ umami, greix , citric fresc, amargor elegant i lleugera dolçor caramelitzada. La cocció ha de ser llarga, tradicional, amb tocs àcids i dolços per contrastar la riquesa de la carn.

La raó del maridatge és el contrapès del greix, l’acidesa del vi talla la untuositat del confit i neteja el paladar, la taronja amarga i vermella troba un aliat en els tocs del vi, i el volum del vi sosté la intensitat del plat sense quedar-se curt. Una complexitat aromàtica debuda ala criança del vi sobre lies i els matisos de fruita seca del vi que connecten amb la profunditat del confit d’ànec i les notes caramel.litzades de la confitura. La mineralitat i la salinitat reforcen la sensació de frescor i donen contrast a la dolçor cítrica del plat. La temperatura de servei del vi hauria de ser entre 10-12º C, una copa borgonyona o de tulipa ampla per permetre l’oxigenació i la complexitat aromàtica. Una opció de presentació del plat és la de poder fer un puré de moniato o de pastanaga per afegir una capa dolça i vegetal que lligarà amb el vi amb certa evolució.

 

Ingredients per a 4 persones.

4 cuixes d’ànec confitades ( en conserva o casolanes).

2-3 taronges vermelles (sanguines), ben madures.

2 cullerades sopers de confitura de taronja amarga

1 cullerada de mel (opcional)

1 branca de romaní o de farigola fresca

Pebre negre acabat de moldres

Un toc de canyella en pols (opcional)

Sal (només si el confit és poc salat)

Un raig de vi blanc sec o brou de pollastre ( 50ml).

 

Elaboració. Preparació del confit.

Si el confit ve en conserva, elcorre´l lleugerament del greix i col.loca’l en una safata al forn. Preescalfa el forna 200ºC amb fi¡unció grill o calor dalt i baix. Enforna durant uns 20-25 minuts, fins que la pell sigui daurada i cruixent i reserva’l.

Salsa de taronja amarga o vermella.

Renta i pela una de les taronges vermelles. ratlla finament una mica de pell ( evitant la part blanca) i reserva-la.

Ara pela les taronges sanguines i talla-les a  grills o rodantxes . En una paella posa la confitura de taronja amarga amab un raig petit d’aigua o vi blanc sec i la cullarada de mel. Afegeix els grills de taronja vermella, la pel ratllada , el romaní i el toc de canyella

Redueix lleugerament a foc mitjà- baix durant 5- 7 minuts, fins que agafi textura de salsa brillant, Retira el romaní..

 

Acabat i muntatge del plat. 

col.loca la cuixa d’ànec al plat sola o sobre un llit de puré i nappa o cobreix amb la salsa de taronja amarga, afeigeix alguns grills o rodantxes frecques de taronja i decora amb herbes fresques o un pètal de taronja confitada.

El maritdatge recomanat és ideal per la seva acidesa viva, textura untuosa i notes citriques qua fan d’aquest vi un bon company gastronòmic excel.lent per a ‘ànec confitat amb contrastos dolços i amargs.

 

Suggerimets.

També pots afegir un toc de Grand Marnier o Cointreau a la salsa si el que vols és més complexitat.

.

El maridatge del nostre vi més atrevit del celler amb diferents xocolates pot oferir una experiència sensorial molt interessant, gràcies al contrast entre el caràcter sec, complexe i lleugerament oxidat del vi i les diferents textures i sabors de la xocolata.

El vi té les aromes de fruits secs com l’ametlla o l’avellana, notes de fusta, caramel i espècies suaus. és sec, elegant, maté encara una bona acidesa i és persistent.

Acompanyat amb una xocolata negra del 70 al 85% pot ser un interassant maridatge però a la vegada molt desafiant. L’amargor intensa del cacau es suavitza amb l’acidesa de les notes salines del vi. Una recomanació és la de buscar xocolates amb taronja o fruits secs.

-L’avellana i l’ametlla enllacen directament amb les aromes naturals del vi. Aquí equilibrem amargor i textura-.

Si acompanyem el vi amb xocolata amb llet, és molt agradable. El greix i la dolçor de la xocolata amb llet s’equilibren amb la sequedat i la complexitat del vi. Un bonbó de xocolata amb llet  i caramel salat pot ser una bona opció.

La xocolata blanca, ja és més dificil de maridar. La dolçor i el greix de la xocolata pot sobrepassar aquest vi. Pot funcionar molt bé si la xocolata té notes citrics o sal marina.

-La dolçor natural i l’oli essencial de la taronja realcen l’acidesa viva del vi-.

Una altra tipus de xocolata pot ser l´’especiada amb gingebre, xile o canyella o cardamom. És un maridatge molt creatiu. El i pot resaltar les notes especiades sense perdre la seva complexitat.

També ens podriem atrevir amb una xocolata amb fruites deshidratades. Les fruites com la fida, la taronja o la cirera harmonitzen amb les notes de fruits secs del vi.

-Exòtic i especiat, El picant moderat estimula el paladar i el vi actua com element refrescant i de contrast-.

La bomba és maridar aquest vi amb una xocolata del 90%.

La xocolata és molt amarga, amb tanins intensos, poc o res de sucre, amb notes terroses, de cafè, fusta i fum.

El vi encara que sigui sec, té notes de fruits secs, fusta, salinitat, acidesa equilibrada i certa untuositat que pot suavitzar el impacte del cacau pur. L’amargor és alta i la dolçor baixa. La textura és densa i seca, el vi serà sedós i amb volum.

-Final intens. Amargor pura del cacau i complexitat del vi, el maridatge ofereix un tancament sec, elegant i prollongat-.

 

“Si volem trencar motllos amb un maridatge de contrastos, trencant les regles amb un contrast dolç i salat, podem atrevir-nos maridant aquest vi amb unes trufes de xocolata blanca amb formatge blau”.

 

Alguns consells alhora de maridar aquest vi amb les diferents xocolates:

• Hem de buscar xocolates de qualitat.
• Porcions petites; La xocolata del 90% pot saturar el paladar rapidament.
• Deixem que el vi netegi el paladar després de la xocolata.
• Probem de temperar la xoxolata lleugeraament per alliberar més aromes.
• Les porcions de les xocolates han de ser petites quantitats i hauriem de començar per les xocolates més suaus i acabar amb les més intenses.
• El vi s’ ha de servir a temperatura ambient entre 12º – 14ºC.
• Acompanyem el tast amb musica suau (jazz o clàssica)
• Hem de servir aigua fresca entre cada pas per netejar el paladar.