Un maridaje de una  torrija  con cerdo desmenuzado puede funcionar muy bien con un vino Foranell Garnacha Blanca, puesto que este vino blanco acostumbra a tener una buena acidez, notas florales y un toque de fruta blanca madura que puede equilibrar la riqueza y la textura untuosa del plato.

Para que funcione el maridaje la dulzura de la torrija (que recuerda la textura y gusto de una crema de leche frita) tiene que contrastar con el punto salado y carnoso del cerdo desmenuzado. La acidez y la frescura del Foranell Garnacha Blanca limpia el paladar, equilibrando la grasa del cerdo y la untuosidad de la tostada. Las notas herbáceas y florales sutiles del vino pueden conectar con cualquier condimento o especie suave que acompañe el cerdo (como romero, tomillo o pimienta blanca). Tenemos que servir la tostada tibia, con el cerdo desmenuzado caliente encima, quizás con una reducción ligera del mismo vino para dar coherencia al maridaje. El Foranell Garnacha Blanca tiene que estar idealmente fresco (8–10 °C), para mantener la vivacidad y contrarrestar la dulzura y grasa.

La torrija es una receta tradicional sencilla y muy buena, pareciendo a las tostadas de pan de leche fritas con leche infusionada y enlucidas con azúcar y canela.

Ingredientes (para 4 personas).

8 rebanadas de pan del día anterior (preferiblemente pan de molde grueso o pan de bollo)
500 ml de leche
100 g de azúcar (más un poco para enlucir)
1 cáscara de limón (sin parte blanca)
1 rama de canela
2 huevos
Aceite suave para freír (girasol o de oliva suave)
Canela en polvo

Elaboración. Infusiona la leche en un cazo, calienta la leche con el azúcar, la cáscara de limón y la rama de canela. Cuando arranque lo bulle, apaga el fuego y deja infusionar unos 10 minutos. Retira la cáscara y la canela. Moja el pan y coloca las rebanadas de pan en una bandeja y mójalas con la leche infusionada, dejándolas unos segundos por banda hasta que queden muy empapadas pero sin deshacerse. Enluce y fríe. Bate los huevos en un plato y pasa cada rebanada de pan por el huevo batido y frótelas en aceite caliente (170 °C) hasta que queden doradas por cada lado. Escúrrelas sobre papel de cocina y, todavía tibias, enlúcelas con una mezcla de azúcar y canela en polvo. .Se pueden servir tibias o frías, solas o acompañadas de un poco de miel, quema inglesa o fruta fresca.

Receta pulled pork.

Ingredientes (para 6-8 personas):

1,5–2 kg de hombro de cerdo (sin hueso y con un poco de grasa)
2 cucharadas de sal
1 cucharada de pimienta negra
2 cucharadas de azúcar moreno
2 cucharadas de pimienta roja dulce (o ahumado, según gusto)
1 cucharada de ajo en polvo
1 cucharada de cebolla en polvo
1 cucharita de café de cayena (opcional, para dar un punto picante)
200 ml de caldo de carne o agua
150 ml de salsa barbacoa (opcional para un estilo americano)

Elaboración. Mezcla todas las especies (sal, pimienta, azúcar, pimienta roja, ajo y cebolla en polvo) en un bol. Unta bien toda la pieza de cerdo con esta mezcla de especies, cubriéndola uniformemente.

Hay varias opciones para hacer una cocción lenta:

1. Lo puedes hacer al horno (método tradicional).  Pre calienta el horno a 140 °C. y pone el cerdo en una bandeja honda con el caldo. Cubre con papel de aluminio y hornea 5–6 horas, girándolo a media cocción, hasta que la carne sea muy tierna y se deshaga fácilmente con un tenedor.
2. A la olla de cocción lenta (slow cooker). Cocina el cerdo con el caldo a LOW (baja temperatura) durante 8 horas o a HIGH durante 4–5 horas.
3. A la olla exprés o instando puede (rápido). Sella la carne por los cuatro costados con un poco de aceite y añade el caldo, tapa y cocina a presión 1 h 15 min.

Desmenuzar y aliñar. Una vez cocida, deja reposar unos minutos y desmenuza la carne con dos tenedores.. Opcionalmente, mezcla con salsa barbacoa o bien con su propio zumo reducido.

Sugerencia para maridar con la torrija y el vino Foranell Garnacha Blanca: Evita exceso de salsa barbacoa ahumada si quieres que el vino blanco predomine. Puedes añadir hierbas mediterráneas (romero, tomillo) y un rayo de vino blanco durante la cocción para armonizar con la Garnacha Blanca.

Un maridaje de peladilla de pato con naranja sanguina y confitura de naranja amarga con Foranell Pasa Blanca puede ser una combinación muy acertada y elegante.

La textura de la carne de pato es melosa, grasienta y fibrosa con una suculento y ligera astringencia de la naranja y dulzura y amargura de la confitura. Los sabores que dominan son los del umami, grasa, cítrico fresco, amargura elegante y ligera dulzura caramelizada La cocción tiene que ser larga, tradicional, con toques ácidos y dulces para contrastar la riqueza de la carne.

La razón del maridaje es el contrapeso de la grasa, la acidez del vino corta la untuosidad de la peladilla y limpieza el paladar, la naranja amarga y roja encuentra un aliado en los toques del vino, y el volumen del vino sostiene la intensidad del plato sin quedarse corto. Una complejidad aromática debido ala crianza del vino sobre lías y los matices de frutos secos del vino que conectan con la profundidad de la peladilla de pato y las notas caramelizadas de la confitura. La mineralidad y la salinidad refuerzan la sensación de frescura y dan contraste a la dulzura cítrica del plato. La temperatura de servicio del vino tendría que ser entre 10-12 °C, una copa borgoñona o de tulipán ancho para permitir la oxigenación y la complejidad aromática. Una opción de presentación del plato es la de poder hacer un puré de boniato o de zanahoria para añadir una capa dulce y vegetal que ligará con el vino con cierta evolución.

 

Ingredientes para 4 personas.

4 muslos de pato confitadas ( en conserva o caseros).

2-3 naranjas rojas (sanguinas), muy maduras.

2 cucharadas soperas de confitura de naranja amarga

1 cucharada de miel (opcional)

1 rama de romero o de tomillo fresco

Pimienta negra acabada de moldres

Un toque de canela en polvo (opcional)

Sal (solo si la peladilla es poco salada)

Un chorro de vino blanco seco o caldo de pollo ( 50ml).

 

Elaboración. Preparación del confit.

Si el pato viene en conserva, escúrrelo ligeramente de la grasa y colócalo en una bandeja al horno. Precalienta el horno a 200 °C con la función grill o calor arriba y bajo. Hornea durante unos 20-25 minutos, hasta que la piel sea dorada y crujiente y resérvalo.

 

Salsa de naranja amarga o roja.

Lava y cáscara una de las naranjas rojas. raya finamente un poco de piel ( evitando la parte blanca) y resérvala.

Ahora pela las naranjas sanguines y córtalas a  grillos o rodantxes . En una paella pone la confitura de naranja amarga amab un rayo pequeño de agua o vino blanco seco y la cullarada de miel. Añade los grillos de naranja roja, la por el tachadura , el romero y el toque de canela

Reduce ligeramente a fuego medio- bajo durante 5- 7 minutos, hasta que coja textura de salsa brillante, Retira el romero.

 

Acabado y montaje del plato.

Coloca el muslo de pato en el plato sola o sobre una cama de puré y napa o cubre con la salsa de naranja amarga, añade algunos grillos o rodajas frescas de naranja y decora con hierbas frescas o un pétalo de naranja confitada.

 

El maridaje recomendado es ideal por su acidez viva, textura untuosa y notas cítricas qua hacen de este vino un buen compañero gastronómico excelente para ‘pato confitado con contrastes dulces y amargos.

 

Sugerencia.

También puedes añadir un toque de Grand Marnier o Cointreau a la salsa si el que quieres es más complejidad.

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