Esta es una receta que busca la esencia; toda la potencia y la gelatina de los callos concentrada en un caldo limpio, ideal para acompañar la estructura y la frescura de nuestro Foranell Garnatxa Blanca 2019.
Este caldo no es una sopa cualquiera; es un destilado de tradición. El objetivo es conseguir una textura aterciopelada y un sabor profundo sin ningún elemento sólido distraiga la atención.
Ingredientes para el caldo:
- La base : 1kg de callos ( muy limpios) o ya preparados.
- La esencia: 150g de panceta ibérica, un hueso de jamón y un buen corte de chorizo
- Los aromas: 1 cebolla grande, 1 jbase: 1kgefe de alll, 2 hojas de laurel, pimienta roja dulce y una punta de picante y sal.
Preparación paso a paso:
Para blanquear, tenemos que hervir los callos durante 10 minutos. Escurrimos los callos y tiramos el agua. Este paso es vital para limpiar impurezas y que el caldo salga brillante. La cocción tiene que ser lenta, en una olla limpia, incorporamos los callos, la panceta, el hueso de jamón, el chorizo, la cebolla entera, el ajo y el laurel. Cubrirlo con agua mineral y dejarlo cocer a fuego muy lento durante unas 3 o 4 horas o ( 1h en una olla a presión). Durante la infusión de sabores a media cocción, añadiremos la pimienta roja disuelta en un poco de caldo frío porque no se queme. Una vez la carne esté casi deshecha y el líquido sea denso y brillante, retiramos todos el sólidos. Pasamos el caldo por un colador para eliminar cualquier resto.
Servir el caldo en un plato hondo, muy caliente, donde se pueda apreciar la brillantez de los círculos de grasa que concentran todo el sabor.
Nuestro Foranell Garnatxa Blanca 2019 es el acompañante perfecto; la estructura del caldo de los pequeños tiene mucha gelatina. La garnatxa blanca, con su untuosidad natural y el paso por el tiempo (2019), tiene suficiente «cuerpo» para no desaparecer ante la potencia del colágeno. La acidez y la frescura del vino corta la grasa de la panceta y de los callos, limpiando el paladar a cada trago e invitando a repetir la cada cucharada. Las notas de tierra, los toques de fruta madura de árbol y el fondo mineral del Foranell ligan con los sabores profundos y ligeramente picantes del caldo.
Servír el caldo con una vajilla floral antigua para conectar con el alma rústica del vino y asegurémonos de que el Foranell Garnatxa Blanca esté a una temperatura de unos 10-12 °C para disfrutar de toda su complicidad aromática.
Este plato es, literalmente, un «abrigo para el alma». Para los días de frío y lluvias intensas que estamos teniendo este invierno, no hay más reconfortante que un caldo de callos por varias razones sensoriales:
El efecto termogénico por el toque de la pimienta roja y la grasa noble de la panceta hacen que nuestro cuerpo entre en calor enseguida. Es un combustible de alta calidad para combatir las bajas temperaturas. Al ser un caldo rico en colágeno, tiene una densidad que «llena» más que un caldo de verduras. Esto genera una sensación de saciedad y bienestar que nos durará horas. En el invierno a menudo olvidamos beber agua; este caldo nos mantiene hidratados aportante energía extra que el metabolismo necesita para mantener la temperatura corporal de 37 °C. y en estos días grises, de lluvia o de viento, el hecho de comida con cuchara en un plato hondo, nos conecta con la cocina de la memoria, la de las abuelas. Soplar la cuchara y sentir el aroma del laurel y del ajo… puede ser muy terapéutico.