Un maridaje de peladilla de pato con naranja sanguina y confitura de naranja amarga con Foranell Pasa Blanca puede ser una combinación muy acertada y elegante.
La textura de la carne de pato es melosa, grasienta y fibrosa con una suculento y ligera astringencia de la naranja y dulzura y amargura de la confitura. Los sabores que dominan son los del umami, grasa, cítrico fresco, amargura elegante y ligera dulzura caramelizada La cocción tiene que ser larga, tradicional, con toques ácidos y dulces para contrastar la riqueza de la carne.
La razón del maridaje es el contrapeso de la grasa, la acidez del vino corta la untuosidad de la peladilla y limpieza el paladar, la naranja amarga y roja encuentra un aliado en los toques del vino, y el volumen del vino sostiene la intensidad del plato sin quedarse corto. Una complejidad aromática debido ala crianza del vino sobre lías y los matices de frutos secos del vino que conectan con la profundidad de la peladilla de pato y las notas caramelizadas de la confitura. La mineralidad y la salinidad refuerzan la sensación de frescura y dan contraste a la dulzura cítrica del plato. La temperatura de servicio del vino tendría que ser entre 10-12 °C, una copa borgoñona o de tulipán ancho para permitir la oxigenación y la complejidad aromática. Una opción de presentación del plato es la de poder hacer un puré de boniato o de zanahoria para añadir una capa dulce y vegetal que ligará con el vino con cierta evolución.
Ingredientes para 4 personas.
4 muslos de pato confitadas ( en conserva o caseros).
2-3 naranjas rojas (sanguinas), muy maduras.
2 cucharadas soperas de confitura de naranja amarga
1 cucharada de miel (opcional)
1 rama de romero o de tomillo fresco
Pimienta negra acabada de moldres
Un toque de canela en polvo (opcional)
Sal (solo si la peladilla es poco salada)
Un chorro de vino blanco seco o caldo de pollo ( 50ml).
Elaboración. Preparación del confit.
Si el pato viene en conserva, escúrrelo ligeramente de la grasa y colócalo en una bandeja al horno. Precalienta el horno a 200 °C con la función grill o calor arriba y bajo. Hornea durante unos 20-25 minutos, hasta que la piel sea dorada y crujiente y resérvalo.
Salsa de naranja amarga o roja.
Lava y cáscara una de las naranjas rojas. raya finamente un poco de piel ( evitando la parte blanca) y resérvala.
Ahora pela las naranjas sanguines y córtalas a grillos o rodantxes . En una paella pone la confitura de naranja amarga amab un rayo pequeño de agua o vino blanco seco y la cullarada de miel. Añade los grillos de naranja roja, la por el tachadura , el romero y el toque de canela
Reduce ligeramente a fuego medio- bajo durante 5- 7 minutos, hasta que coja textura de salsa brillante, Retira el romero.
Acabado y montaje del plato.
Coloca el muslo de pato en el plato sola o sobre una cama de puré y napa o cubre con la salsa de naranja amarga, añade algunos grillos o rodajas frescas de naranja y decora con hierbas frescas o un pétalo de naranja confitada.
El maridaje recomendado es ideal por su acidez viva, textura untuosa y notas cítricas qua hacen de este vino un buen compañero gastronómico excelente para ‘pato confitado con contrastes dulces y amargos.
Sugerencia.
También puedes añadir un toque de Grand Marnier o Cointreau a la salsa si el que quieres es más complejidad.
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