Este maridaje probablemente és una receta sofisticada que juega con las diferentes texturas de la piña, – lo probamos por primera vez en Cal Xarricló de Balaguer -. La versatilidad del Foranell Pansa Blanca 2022, la mineralidad y el punto salino equilibran la dulzor y la grasa de este postre.
La piña és un ingrediente sumamente versátil en la gastronomia. Más allá del su consumo en fresco, aporta matices únicos en la cocina; tiene un perfil sensorial, combinando dulzor, acidez y una textura jugosa. Versatilitat al utilizarla tanto en preparaciones dulces ( macedonias, pasteles, helados) como saladas, y se fa utiliza para muchas técnicas y aplicaciones culinarias; és especialmente interesante para cocinar con marisco, cerdo o pato, ya que su acidez ayudará a equilibrar las grasas. Y, no nos olvidemos de sus propiedades; contiene bromelina, un enzima que facilita la digestión de las proteínas, haciendo una guarnición ideal para carnes y pescados consistentes.
Ingredientes;
- 1 piña natural madura.
- Almívar: 200 ml de agua, 100 g de azúcar, un poco de piel de limón y un ramillete de canela.
- Helado: 2 bolas de Helado de vainilla de buena calidad.
- Acabado: Aceite de oliva extra (variedad arbequina), flores de sal (Guerande) y menta fresca.
Preparación con las tres texturas de la piña:
- Piña en almívar: cortar una parte de la piña en dados pequeños. Hervir el agua con el azúcar, el limón y la canela. Cuando hierva añadiremos los dados de la piña y lo cocinaremos durante 5 min dejándolo después en frío con su zumo.
- Piña cocinada (a la brasa o a la plancha): Cortaremos unas rodajas o dados más grandes. Las pasaremos por la plancha bien caliente sin aceite hasta que queden marcadas o caramelizadas por los lados. Esto potenciará el sabor ahumado que marida con la crianza en lías del vino.
- Piña natural: Cortaremos la base de la piña o a dados fríos para mantener la acidez y la frescor original de la fruta.
Montaje inspirado en la imagen:
- Base: dentro del recipiente, -da igual que sea como este recipient o cualquier bol de fruta que tengamos en casa -, pondremos una base de piña natural.
- Cuerpo: Intercalamos los dados de piña en almívar (escurridos) con los trozos de piña cocinada alrededor.
- Corazón: Añadimos una bola de helado con un hilo de aceite de oliva virgen extra y lo coronaremos con unas escatas de sal. La sal és el secreto para conectar con el postgusto salíno de la Pansa Blanca.
El contraste de la acidez del vino limpia el paladar después de la cremosidad del helado de vainilla. Las notas de fruta blanca del vino se unen a la piña en almívar, mientras que el punto mineral del sablón se ve realzado por la sal y el aceite de oliva.
Dirección de Cal Xirricó:
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