Estamos en pleno tiempo de alcachofas. actualmente, a principios de febrero, nos encontramos en el momento de máxima producción y calidad en las zonas de cultivo del mediterráneo.
Imagen extraída por IA
Los mejores meses son los meses de enero, febrero y marzo. El frío hace que la alcachofa se cierre, se vuelva más compacta y gane en sabor. La temporada se alargará hasta los meses de abril y mayo, depende de cuando empiecen a subir las temperaturas, porque con el calor se vuelven duras y amargas.
Para saber si la alcachofa esta bien fresca cuando la vayamos a comprar, nos tenemos que fijar en su peso, la alcachofa tiene que ser pesada por su tamaño, esto nos indicará que es llena y no seca. Lo tenemos que coger ligeramente, tiene que estar dura y las hojas tienen que estar muy prietas. La alcachofa tiene que tener un color verde brillante, a pesar de que algunas variedades tienen tonos lilas y me de evitar que tengan manchas negras o que las hojas estén demasiado abiertas.
Cuando las hojas están demasiado abiertas o separadas, la alcachofa nos está diciendo que ha pasado demasiado tiempo desde que se cosecharon o que se han cosechado demasiado tarde. La alcachofa abierta suele tener un corazón lleno de pelos y las hojas se vuelven duras y fibrosas. Por mucho que la cozamos, costará de masticar.
La alcachofa se cierra para proteger su humedad interna. Si está abierta se ha empezado a secar y ha perdido su melosidad. Hay que asegurarse de buscar que estén muy prietas y cerradas como un puño cerrado.
Las manchas oscuras o negras a las puntas o a las hojas exteriores podan ser por dos causas y ninguno de las dos se buena por la sopa de cebolla y alcachofas confitadas; la alcachofa es muy sensible al aire: Las manchas negras indican que las alcachofas llevan mucho tiempos cortadas o que han recibido golpes. Esto altera el sabor, volviéndola mis amarga y más delicada. A veces las manchas aparecen por heladas en el campo o por una mala conservación en las cámaras frigoríficas con demasiada humedad. Esto puede hacer que la alcachofa se pudra por dentro antes de tiempo.
Hay una excepción; las manchas marrones por el frío. En invierno, algunas alcachofas tienen unas pequeñas manchas de color marrón claro. Esto pasa cuando hiela en el campo. Los agricultores dicen; «alcachofas tocadas por el frío» y, curiosamente suelen ser las más dulces y las más buenas, puesto que la planta concentra azúcares para protegerse de las bajas temperaturas.
El maridaje que proponemos creemos que es acertado , hemos elegido nuestro Foranell Picapoll Blanco 2022 que entiende perfectamente los sabores de nuestro terruño; el «Sauló».
La alcachofa contiene «cinarina» un compuesto que suele dar un sabor metálico o excesivamente dulce a muchos vinos. La acidez del Foranell Picapoll Blanco 2022 y sus notas de hierbas mediterráneas tiene la suficiente capacidad para hacer frente a la alcachofa sin que el vino pierda su identidad.
La sopa de cebolla es untuosa y dulce a causa de su caramelización. El Foranell Picapoll Blanco 2022 es un vino blanco con muy buena frescura y con un punto mineral que ayuda a limpiar el paladar después de cada cucharada.
Para disfrutar al máximo de este maridaje la temperatura del vino tiene que estar entre los 10-12 °C. No lo queramos demasiado frío, puesto que no percibiriamos los aromas de la fruta blanca y de las hierbas aromáticas que tan bien van con la cebolla.
Primero probamos la sopa con un trozo de alcachofa y pan tostado y dejamos que los sabores llenan la boca y, a continuación hacemos un trago de vino. Notaremos como el Foranell Picapoll Blanco 2022 corta la grasa del queso y equilibra el conjunto.
Como nota curiosa; El Picapoll Blanco es una variedad que tarda en madurar, igual que la cebolla tarda a caramelizarse. Esta «cocina lenta» se nota en la armonía final de este maridaje.
Ingredientes por este plato;
Para las alcachofas confitadas:
*8 alcachofas frescas.
*Aceite de oliva extra (cantidad suficiente para cubrirlas en un cazo aproximadamente de 50ml.
*2 gramos de ajos chafados con piel.
*1 rama de tomillo fresco y una hoja de laurel.
*sal y unos cuántos de pimienta negra.
Para la sopa de cebolla;
*4 cebollas grandes idealmente de higueras por su dulzura.
*1,2 litros de caldo puede ser de pollo suave o de verduras.
*30 gramos de mantequilla por dado brillator y untuosidad.
*1cucharada de harina para dar algo más de cuerpo.
*Un chorro de vino blanco.
Para el acompañamiento del «gratinado»:
*4 rebanadas de pan de campesino
*100 gramos de queso para gratinar
*1 diente de ajo crudo para frotar en el pan tostado.